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Sur le blog-sans-gluten.com, non seulement je partage des idées de recettes et de menus sans gluten, mais aussi des recettes sans oeufs. Et dans cet article je voudrais partager avec vous une solution de substitution d’oeuf que j’ai déjà testé en long en large et en travers dernièrement.
Vous n’aimez pas les oeufs ?
Vous voudriez simplement faire des biscuits sans oeuf pour une cuisine créative (sans gluten) ?
Vous êtes allergique aux oeufs ? Ou bien vous êtes intolérant(e) aux oeufs ?
Vous êtes vegans/végétalien(ne) ? (donc vous avez fait le choix délibéré de ne pas en manger en l’absence de toute autre restriction)
Ou alors vous avez oublié d’aller en acheter mais vous aimeriez malgré tout faire de la pâtisserie aujourd’hui ?
Quel que soit votre cas, et même pour les lecteurs et lectrices simplement curieux parmi vous, vous vous demandez peut-être par quoi remplacer les oeufs dans un gâteau.
L’ingrédient que je mets à l’honneur dans cet article répondra à cette question et pourrait bien vous intéresser… Et d’ailleurs tout cela pourra aussi servir à améliorer vos recettes de gâteaux sans gluten et même de pain sans gluten !
Voici la star du jour : la graine de chia !
Les graines de chia ressembleraient presque à des toutes petites pierres. Elles sont très petites (moins d’un milimètre…) ! Je trouve ce mélange de teintes très esthétique. J’admire aussi la richesse et la variété des différentes couleurs de ces graines !
Astuce
Une des choses que je trouve parmi les plus difficiles c’est de remplacer les oeufs dans les recettes de cuisine. Manger sans gluten c’est une chose, mais trouver des recettes non seulement sans gluten, mais aussi sans oeuf fait partie des options que propose le blog-sans-gluten.com !
Pourquoi est-ce que je voudrais remplacer les oeufs dans une recette ?
La réponse est très simple : parce que je suis intolérant à l’oeuf !
C’est d’ailleurs en établissant le lien entre l’oeuf et certains symptômes qui se manifestaient dans les 3 jours suivants (oui vous avez bien lu, 3 jours après en avoir mangé) que j’ai commencé à tisser les liens entre mon alimentation et certaines des manifestations désagréables qui affectaient ma santé. C’était bien avant de comprendre que j’étais aussi intolérant au gluten…
Par le passé, il a du m’arriver quelques fois d’être confronté à un réfrigérateur presque vide. Pas vous ? J’ai aussi parfois oublié d’acheter des oeufs, mais je voulais faire un gâteau malgré cela… Alors, se retrouver sans le moindre oeuf dans le frigo et avoir une envie de faire un bon gâteau ou une petite pâtisserie rapide « maison », c’est une situation frustrante.
A l’époque j’ignorais le problème de l’intolérance alimentaire. C’est seulement quand j’ai commencé à avoir beaucoup de contraintes dans le choix de mes ingrédients au quotidien que j’ai vraiment pris le temps de chercher des solutions.
Pourtant au début j’ai baissé les bras, je m’étais résigné.
Pas moyen d’utiliser l’oeuf ? Alors pas de dessert.
Quelle tristesse !
Ne faites pas comme moi et ne vous laissez surtout pas abattre ! Surtout qu’il existe des solutions !
Si seulement je les avais découvertes et testées dès le début, quand j’ai pris connaissance de mes intolérances alimentaires ! Cela m’aurai soulagé d’un grand poids et d’une réelle frustration.
Si comme moi vous accordez une grande importance au fait de vous faire plaisir en cuisine, alors voici une première idée pour remplacer l’oeuf.
Il existe de nombreuses astuces. Mais pour un bon résultat, il faut rester attentif aux différents rôles que les oeufs jouent dans la préparation. Et donc, selon la fonction principale, il faudra choisir la meilleure solution de substitution.
Le premier rôle attendu pour un substitut d’oeuf qui me vient à l’esprit, consiste à remplacer le rôle liant et humidifiant de l’oeuf.
Dans une recette qui ne contient qu’un seul oeuf, il est probable que cet ingrédient permette de donner une structure en liant les ingrédients et/ou en assurant un niveau d’humidité suffisant pour permettre la réaction de cuisson tout en conservant la souplesse et le moelleux ! C’est exactement le cas pour la recette de rocher coco sans gluten que je vous ai déjà présentée.
Les graines de chia
Je ne connaissais pas du tout cette graine avant de découvrir mes intolérances. Il faut croire que les intolérances alimentaires ouvrent les yeux et aident à améliorer la diversité et l’équilibre alimentaire !
Cette graine a quelque chose de miraculeux. Et ce petit miracle s’achète de plus plus aisément en magasin bio ou en ligne sur internet évidemment !
Le chia (de son nom latin salvia hispanica) vient du Mexique et appartient à la famille de la sauge. Tout le monde connait la sauge, cette plante aromatique qui pousse dans nos jardins. La graine de chia n’a pas l’odeur de la sauge. La graine de chia est naturellement sans gluten (pensez toujours à regarder l’étiquette pour confirmer l’absence de la mention « traces de gluten » si vous êtes coéliaque ou hypersensible au gluten).
A noter que cette graine a servi de base alimentaire et médicinale à l’époque des Aztèques dans la civilisation précolombienne. Les graines de chia entières ou moulues sont aujourd’hui encore utilisées au Paraguay, en Bolivie, en Argentine, au Mexique, au Guatemala, au Nicaragua et en Australie pour en faire des boissons nutritives et comme une ressource alimentaire !
Equilibre nutritionnel
- 55% d’oméga 3
- 18% d’oméga 6
- 6% d’oméga 9
- 10% de graisses saturées
- fibre alimentaires
- sodium
- protéines
- calcium
- phosphore
- manganèse
Comme vous pouvez le voir sur la photo en haut de page, la graine de chia présente une coloration variable parfois gris, blanc, noir, ou marron. La graine de chia possède une propriété très curieuse, elle absorbe 9 à 12 fois son propre poids en eau tout en libérant une substance qui s’apparente à un gel : le mucilage.
Cela peut vous sembler curieux de remplacer les oeufs par une graine !
Pourtant cette graine possède des propriétés très intéressantes et utiles en cuisine quand on veut substituer un oeuf dans une recette de gâteau…
En effet, le mucilage, ce gel qui se forme au contact de la graine avec de l’eau (ou tout autre liquide à base d’eau) peut très bien se substituer à un certain nombre de propriétés spécifiques du blanc d’oeuf.
Ayant expérimenté les graines germées depuis un bon bout de temps je connaissais déjà d’autres graines « mucilagineuses » (roquette ou basilic par exemple).
Le mucilage est cette substance gluante, constitué de fibres solubles, qui se forme autour de la graine, et dès la première fois où je l’ai vue j’ai pensé immédiatement à la texture et la consistance du blanc d’oeuf.
3 expériences pour remplacer l’oeuf
J’ai tenté plusieurs expériences culinaires en remplaçant de l’oeuf par des graines de chia et nous allons voir cela dans cette partie de l’article.
Expérience #1 : des graines de chia entières dans de l’eau
L’apparition du mucilage gélatineux est assez impressionnant, puisque la graine est capable d’absorber jusqu’à 9 fois son poids en eau !! Il faut tout de même compter 15 minutes à 1 heure pour un effet gélifiant maximum.
L’inconvénient est que la graine reste entière par cette manière de procéder. Après cuisson, les gâteaux que j’ai faits contenaient beaucoup de chia, et j’ai eu l’impression de manger des figues sèches. Ce n’était pas désagréable en soi, et très surprenant. La pâte reste assez dense et lourde lorsqu’on utilise ce gel tel quel.
Par contre, l’avantage de cette solution c’est que cela demande assez peu de préparatifs.
Ensuite, dans le prolongement de cette première expérience, j’ai pensé de passer le mélange gélatineux au batteur électrique. On peut toujours rêver de faire monter des « blancs en neige » avec du mucilage de graine de chia tout juste sorti de la graine en contact avec l’eau…
Expérience # 2 Passer le résultat de l’expérience #1 au blender avant utilisation
Dans cette autre expérience, j’ai d’abord placé les graines de chia entières dans de l’eau, puis une fois le mucilage formé, j’ai passé le tout au blender.
Il y a quelques contraintes dans ce cas. D’abord, il faut attendre la formation du mucilage, comme dit plus haut (15 à 60 minutes). Ensuite, il faut que la quantité de « chia gélifiée » couvre les lames du blender, donc il faut en préparer une quantité plutôt importante sinon la préparation ne pourra pas être broyée correctement.
Le passage au blender homogénéise la préparation. Le mélange obtenu est trouble, un peu blanchâtre à tendance brunâtre après le broyage des graines. J’ai testé cette option dans la recette de gâteau fondant moelleux de potimarron à l’occasion d’Halloween, et j’ai été plus que ravi du résultat.
Comme je l’ai déjà indiqué, il faut suffisamment de quantité de préparation (disons 200 mL) sinon vous n’arriverez pas à broyer le mélange. Donc dans une préparation où il vous faudrait moins de 200 mL de substitut d’oeuf ce sera un peu compliqué.
Dans ce cas, une astuce consiste à mélanger les « graines gélifiées » avec un autre ingrédient liquide de la recette (si la recette en contient). Dans cet exemple cela a bien fonctionné !
Expérience #3 : des graines de chia moulues à sec
Je viens de tester avec succès une autre variante dont je voudrais vous parler.
J’ai tout simplement moulu des graines de chia à sec pour les conserver dans un récipient hermétique. Je me suis servi de ma Soyabella qui possède une fonction très facile et efficace pour moudre des graines en petite quantité (100 à 250 g) !
Cette technique géniale permet d’avoir un substitut d’oeuf toujours disponible en cas de besoin.
Les graines de chia broyées grossièrement servent à remplacer les oeufs dans la préparation des gâteaux ! Ajoutez juste de l’eau et les graines de chia moulues se transforment en un gel épais qui apportera de la structure à la préparation.
La recette ultra simple
Il suffit de mélanger 1 cuillère à café légèrement bombée (~4 à 5 g) de graine de chia moulue avec 40 à 50 g d’eau (ou lait végétal) pour obtenir l’équivalent d’un « oeuf instantané ».
Le gel se forme en quelques minutes : à peine le temps de préparer les autres ingrédients de la recette ! On peut ensuite incorporer ce gel directement dans une recette de gâteau.
Avec cette option, il vous suffit d’avoir préparé des graines de chia moulues à l’avance dans un bocal hermétique et vous pourrez réhydrater les graines moulues dans de l’eau dans les quantités exactes dont vous avez besoin, et pour un résultat très comparable aux options précédentes.
Il y a même un avantage supplémentaire avec l’option « moulu » : le mélange gélifie en présence d’eau à la vitesse de l’éclair quelques minutes tout au plus, là où les graines entières demandent entre 15 minutes et plus souvent 1 heure pour le meilleur résultat.
J’ai testé cette préparation dans cette recette de rocher coco sans gluten et sans oeuf. La variante de recette cuite à la vapeur possède un goût parfumé et délicat extraordinaire et tout à fait inattendu. Je n’ai pas peur de dire que cette variante sans oeuf est meilleure que la recette avec oeuf ! C’est aussi ce que m’ont dit mes goûteurs privilégiés à la maison !
Si cela vous intéresse, j’ai posté une recette de rocher / congolais sans gluten et sans oeuf où je me sers de graine de chia moulue !
Les applications sont nombreuses, comme par exemple aussi dans ce gâteau au chocolat sans gluten, sans lait et sans oeuf !
J’en reparlerai dans un autre article, mais sachez que je me suis aussi posé la question de savoir par quoi remplacer le gluten dans la préparation du pain sans gluten, et la graine de chia pourrait bien devenir une autre forme d’aide précieuse…
Et puis une note positive et de « suspense » pour terminer, j’ajoute qu’il existe aussi d’autres bonnes idées que la graine de chia pour remplacer les oeufs dans un gâteau…
Pensez à partager l’article !
Si l’article vous a plu et vous a apporté des informations utiles pour comprendre par quoi remplacer les oeufs dans une recette de gâteau, pensez à faire découvrir cet article autour de vous en le partageant sur vos réseaux sociaux préférés !
Bonjour On lit un peu partout les bienfaits de cette petite graine mais pas grand chose sur les inconvénients. M’étant vanté d’en faire d’excellents puddings on m’a vite déconseillé d’en consommer sous prétexte de son effet anticoagulant qui pourrait influencer les résultats de mon traitement.
C’est un peu comme mon expérience avec les baies de goji !
Avez-vous une petite idée sur leur teneur en vitamines K ?
Bonjour, Merci pour votre article, j’utilise les graines de chia pour épaissir ma sauce vinaigrette ☺ mais en lisant votre paragraphe sur la poudre de chia, je me dis qu’en saupoudrant sur une sauce trop liquide, cela pourrait l’epaissir… Qu’en pensez-vous ?
Bonjour Navivien,
Vous pouvez effectivement utiliser des graines de chia moulue à saupoudrer sur une sauce trop liquide pour l’épaissir. Il y a malgré tout quelques différences par rapport à une fécule qu’on utilisera habituellement pour épaissir une sauce trop liquide.
Pour une fécule on a besoin de chauffer pour épaissir le mélange alors que pour les graines de chia, le mucilage, cette gélatine qui se forme, n’a pas besoin d’une élévation de température.
Les graines de chia moulue ont par contre l’inconvénient d’avoir une couleur, celle de l’enveloppe de la graine parfois foncé ou noire, ce qui peut modifier l’apparence de la sauce qui sera donc beaucoup moins uniforme qu’une sauce liée avec une fécule.
Une autre idée serait d’utiliser des graines de lin moulu qui fonctionne un peu sur le même principe. Si vous utilisez des graines de lin doré, vous pourrez obtenir un effet liant sans l’inconvénient de ces petits morceaux noirs ou foncés qui viennent se mélanger à votre sauce.
Merci beaucoup pour ce commentaire qui suscite un peu la réflexion, ce qui est toujours très intéressant.
À mon tour de vous demander ce que vous en pensez, éventuellement vos retours d’expérience si vous décidez de mettre ces idées en pratique chez vous…
Je vous invite aussi à revenir commenter sur mon blog, réagir aux commentaires des autres membres de la communauté, etc.
Amicalement,
Marc
Bonjour, je suis heureuse d’avoir découvert votre blog. Je suis à la recherche de mes intolérances , je dois faire le test des 200 et quelques de ces intolérances. Mais le prix à payer est lourd et j’essai par éliminations , car je ne suis pas riche…Et par votre métier, vous pourriez peut-être me conseiller…
super astuce merci de l’avoir partager !! avez vous une recette de « steak » vegan à base de chia ? je vais essayer…
Bonjour Milo !
J’ai déjà exploré quelques recettes de steak végétal à base de légumineuses qui fonctionnent bien (avec des haricots Azuki), par contre je n’ai jamais incorporé de graines de chia. J’ai bien peur que le mucilage de chia ne donnera pas la tenue d’un blanc d’oeuf, puisque le mucilage ne coagule pas.
Si vous testez, faites-moi savoir ce que cela donne pour vous !
Amicalement,
Marc
Essai réussi avec une recette de cookies! Excellent, j’ai testé la 3ème solution, c’est génial! Je remplaçais d’habitude avec des graines de lin moulu mais là je suis séduite. Adopté!
Bonjour Maryposa !
Merci pour ce commentaire et l’enthousiasme comunicatif qui l’accompagne. Content de découvrir que l’option des graines de chia vous a plu ! Les graines de lin sont bien aussi avec un effet similaire. Le côté liant est assez comparable mais ce qui me dérange avec les graines de lin ce sont toutes les fibres insolubles irritantes pour les intestins fragiles. Encore merci pour ce commentaire et à très bientôt sur le blog.
Amicalement.
je mets des graines de chia sur mes salades pour les vitamines de cette petite graine mais le reste je ne savais pas .merci
Bonjour Françoise,
Merci d’avoir pris un instant pour laisser votre commentaire ! Content que le contenu de l’article vous ait appris des choses !
N’hésitez pas à repasser par le blog pour y laisser d’autres commentaires et retours d’expériences, c’est toujours sympa de partager nos expériences respectives.
Amicalement,
Marc.
Et bien merci, voici un article qui répond parfaitement à mes questions concernant cette petite graine
Bonjour Coravre,
Merci pour ce commentaire qui, pour le coup, répond parfaitement à mes attentes concernant ce que j’espère pouvoir apporter à travers mon blog ! ☺
Je suis donc très heureux que mes efforts et expérimentations puissent être profitables à d’autres.
N’hésitez pas à revenir ici nous faire part de vos retours d’expérience. Cela pourrait être très profitable aux autres lectrices et lecteurs du blog !
Au plaisir.
Amicalement,
Marc
Bonjour,
Je connais les graines de chia depuis plusieurs années, grâce à une revue culinaire américaine rapportée lors d’un voyage aux USA. Depuis, je m’en sers pour remplacer la matière grasse dans certains de mes gâteaux. Merci pour l’info sur les graines broyées, je ne manquerai pas de tenter l’expérience !
Bonjour Joëlle !
Merci pour ton passage et ton commentaire.
N’hésite pas à revenir me faire part des résultats de tes expériences avec les graines de chia moulues.
Amicalement,
Marc.
Bonjour Christelle,
Merci pour ce commentaire,
C’est vrai qu’il existe plein de bonnes astuces pour remplacer les oeufs que la plupart des gens ne connaissent peut-être pas. D’où l’intérêt de partager autour de cela !
Le seul inconvénient de cette idée du jus de conserve de pois chiche oblige à manger plus souvent des pois chiches 🙂 ! Mais l’avantage énorme c’est qu’il y a peu de solutions pour arriver à remplacer correctement le blanc d’oeuf en neige !
Encore merci pour cette excellente suggestion Christelle !
Amicalement,
Marc
merci pour l’idée des graines de chia. Je ne connaissais pas.
et si on a une recette avec Blancs en neige, on peut les remplacer en prenant le jus d’une boîte de conserve de pois chiche, et en battant le jus « en neige ».
ça marche bien pour la mousse au chocolat.
mais à tester bien sûr pour toute autre recette.
à bientôt
Christelle