• 350 g de farine de sarrasin complète
• 150 g de farine de manioc
• 1 sachet de levure de boulanger sans gluten (au rayon sans gluten de votre magasin bio, ou bien par exemple la marque « Saf-instant » qui est sans gluten, même si ce n’est pas précisé sur le paquet)
• 1 cuillère à soupe de sucre de fleur de coco (ou un autre sucre de votre choix)
• 10 g de fibre de guar (aussi appelée gomme de guar ou farine de guar)
• 5 cuillères à soupe (soit ~50g) d’huile d’olive (ou d’huile de riz, ou d’huile de sésame)
• 10 cl d’eau tiède pour réveiller la levure (au moins 20°C, température idéale : 37°C)
• 40 cl d’eau (en plus de l’eau utilisée pour la levure)
• 6 ou 7 pincées de sel (soit 6 ou 7 g)
• un peu d’huile pour façonner le pain

Matériel

• 1 bol ou un verre
• 1 saladier
• 1 ou 2 plats rectangulaires allant au four (ou éventuellement un lèche-frite recouvert de papier sulfurisé)
• 1 four

Préparation

1. Réveillez la levure avec le sucre et l’eau dans un verre ou un bol, remuez bien le mélange et attendez que la préparation mousse (5 à 15 minutes selon les conditions)

2. Pendant ce temps, mélangez les farines de sarrasin, la farine de manioc, la fibre de guar, et le sel dans un saladier

3. Faites un puits au centre du saladier et versez le mélange levure-sucre-eau qui commence à mousser, l’huile, et une partie des 40 cl l’eau

4. Mélangez progressivement du centre vers l’extérieur (pour éviter les grumeaux). Lorsque la pâte devient trop épaisse ajouter le reste de l’eau. Vous obtenez une pâte très collante.

5. Verser une cuillère à soupe d’huile sur la préparation bien homogène. Sans mélanger l’huile à la pâte, séparez en 2 pâtons à la main (si vous avez 2 plats), enrobez-les correctement d’huile pour que la pâte ne colle pas aux doigts

6. Chemisez votre/vos plat(s) en badigeonnant un peu d’huile ou de beurre végétal (sans gluten et sans produit laitier) sur le tour et le fond du plat

7. Disposez dans votre/vos plat(s) sans attendre que la pâte ne lève : Pour le succès de la recette, je recommande très fortement de bien étaler la pâte, et de se limiter à une hauteur de 1 à 2 cm maximum.

8. Laissez lever la pâte pour 1 à 2 heures dans le plat de cuisson couvert d’un torchon, dans un coin chaud, à l’abri des courants d’air

9. Lorsque la pâte a doublé de volume (généralement après 1 à 2 heures), préchauffez votre four à 180°C  (Thermostat 6) pour 10 minutes, puis enfournez votre pain pour 40 minutes

10. Après 2 à 5 minutes au four, sortez votre/vos plat(s) juste le temps de pratiquer quelques légères incisions en surface à l’aide d’un couteau, par exemple un quadrillage : 3 ou 4 incisions en diagonale dans un sens, puis pareil dans l’autre sens. Remettez immédiatement votre/vos plat(s) au four pour terminer la cuisson

11. Ne soyez pas impatient(e) ! Laissez votre pain refroidir avant de le démouler et de le goûter…

Le pain sans gluten au sarrasin une fois refroidi et démoulé, prêt à être tranché !

Ce que j’aime particulièrement dans ce pain c’est qu’il reste moelleux au centre et que je peux en même temps apprécier le croustillant de la croûte à chaque bouchée, contrairement à un pain plus épais où la mie est plus importante en proportion.

Comment servir votre pain

• avec un bon jambon de parme en apéritif ou en entrée
• pour tartiner
• en sandwich comme plat principal :
  • coupez en carré, puis coupez en deux dans le sens de l’épaisseur
  • remplissez avec les ingrédients de votre choix
  • [optionnel] coupez votre sandwich en diagonale pour en faire des triangles au format « club sandwich ».
• en accompagnement d’un plat principal en sauce, ou d’une salade gourmande

Le pain bien croustillant à peine démoulé et prêt à être savouré !

Astuces

• Les quantités d’eau sont données à titre indicatif, et ces proportions fonctionnent bien avec les farines que j’ai eu l’occasion de tester. Mais chaque farine et chaque lot de farine pourrait avoir un taux d’humidité initial différent qui peut avoir un impact sur la quantité d’eau nécessaire pour obtenir le meilleur résultat. Si en respectant à la lettre la recette, votre pain est trop sec ou trop humide alors que vous avez bien suivi les proportions et le temps de cuisson au four, vous pourriez légèrement corriger le tir au deuxième essai ! (pour la suite, pensez à bien noter la quantité d’eau utilisée)
• Si vous n’avez pas de farine de manioc, la fécule de pomme de terre, très facile à se procurer, fera aussi l’affaire (même si j’apprécie moins le goût et la texture moins moelleuse de cette variante).
• J’ai tendance à déconseiller la farine de maïs (ou fécule de maïs, ou fleur de maïs). Si vous pouvez vous en passer, ce sera d’autan mieux, car cette céréale peut présenter des problèmes pour certains en raison de la présence de prolamines (un type de protéine très peu digeste voire indigeste, dont fait aussi partie le gluten, qui donne des difficultés de digestion et d’assimilation à certains).

Points essentiels

Comme indiqué dans la préparation (ci-dessus), il y a 4 points que je considère très importants pour un résultat optimal:

• utiliser de l’huile pour façonner facilement votre pain, et lui donner une belle croûte dorée après cuisson
• étaler la pâte sur une épaisseur initiale (avant levée) de 1 à 2 cm maximum !! Alternativement vous pouvez utiliser des petits moules type moule à muffins (mais je trouve cette option beaucoup plus fastidieuse).
• Laisser lever en 1 seule fois, sans abaisser la pâte.
• Faites l’effort de vous procurer la farine de manioc et la fibre de guar, ce sont des éléments important dans cette recette de pain sans gluten, sinon vous risquez d’être déçu(e) du résultat…

« cuisson décalée »

Il m’est arrivé de faire lever la pâte le soir, de mettre le plat (couvert d’un torchon) au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin avant de le cuire au four. Le résultat reste très correct. Dans ce cas, pensez peut-être à réfrigérer avant la levée complète de la pâte, et le lendemain, sortez le plat un peu à l’avance pour qu’il ne soit pas trop froid et/ou prolongez la cuisson de quelques minutes pour vous assurer que le pain sorte bien cuit du four !

Pour aller plus loin

Avant d’enfourner votre pain, ajoutez des graines (lin, pavot, tournesol, etc…) pour une touche rustique ou des herbes aromatiques dans la pâte pour une touche plus originale !

Conservation

Un pain comme celui-ci est idéal consommé le jour même pour plus de croustillant. Mais il se conservera assez bien pour 1 ou 2 jours voire plus. Au-delà, il devient plus sec. C’est exactement la même chose que pour un pain traditionnel contenant du gluten (fait avec de la levure).

Ce pain sans gluten se congèle très bien !

Une fois décongelé, repassez-le au four quelques instants pour lui redonner du croustillant !

Pour un pain de plus longue conservation, il faut se diriger vers le véritable pain au levain qui demande plus de temps, d’organisation et d’effort, mais pour un résultat extraordinaire !! J’espère aborder tout cela sur le blog dans l’avenir.

Quelques rappels utiles

Les ingrédients de la recette sont-ils vraiment sans gluten ?

Oui ! Tous les ingrédients présentés sont compatibles avec un régime sans gluten, en particulier pour les malades coeliaques.

D’ailleurs aucun de ces ingrédients n’appartient à la famille botanique des graminées, les plantes dont certaines graines contiennent du gluten.

Par contre, j’attire votre attention sur un point.

Le risque de contamination par le gluten peut venir du champ où une céréale contenant du gluten pourrait pousser comme une « mauvaise herbe » puis être récolté sans distinction.

L’autre risque vient des contaminations croisées dans les ateliers de fabrication, mais ce risque est indiqué explicitement sur l’emballage lorsqu’il existe.

Il faut donc bien lire les étiquettes, et rester à l’écoute de son corps et de ses sensations, car le « risque zéro » de contamination n’est jamais acquis…

Le sarrasin, incorrectement appelé aussi « blé noir »

Le sarrasin est une graine provenant d’une pseudo-céréale et non pas issue d’une graminée. Le sarrasin convient parfaitement à un régime sans gluten.

Il sarrasin est couramment utilisé pour réaliser les galettes bretonnes (« au blé noir »). Pourtant l’appellation « blé noir » est totalement fausse, et induira en erreur les intolérants au gluten qui n’ont pas encore eu l’occasion d’en manger. Mangez-en librement, il n’a rien à voir avec le blé !

La fermentation éthylique

La fermentation de la levure en présence de sucre libère de l’éthanol (de l’alcool) et du dioxyde de carbone (CO₂). Ce dernier fait gonfler la pâte lorsqu’elle est suffisamment élastique pour emprisonner le gaz produit.

Ma préparation de farine de sarrasin, farine de manioc et fibre de guar donne un très bon résultat pour faire lever la pâte.

La fibre de guar

En l’absence de gluten, il est beaucoup plus difficile de préparer du pain. Le gluten possède en effet différentes propriétés qui donnent de l’élasticité et une viscosité à la pâte tout en régulant l’eau absorbée dans la pâte à pain durant le processus de panification et de cuisson.

Pour mettre toutes les chances de votre côté, je vous suggère vivement d’investir dans de la fibre de guar (on l’appelle aussi gomme de guar ou farine de guar, c’est la même chose) pour apporter ce qui manque à votre préparation de pâte à pain sans gluten…

La fibre de guar est extraite de la graine d’une légumineuse et est essentiellement constituée d’une fibre végétale soluble et acalorique. C’est un additif alimentaire (E412).

Elle permet généralement d’alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l’amidon, de sucres ou de matières grasses. La fibre de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.

Elle sera essentielle dans cette recette de pain sans gluten pour substituer le gluten (en partie) et obtenir un moelleux et ce coté alvéolé de la mie de pain.

On pourrait aussi la substituer par de la gomme xanthane aux propriétés comparables, mais veuillez noter que la gomme xanthane est extraite du maïs (et vous connaissez ma position à ce sujet).

La farine de Manioc

La farine de manioc (ou fécule de manioc) est issu du tubercule d’une plante sans lien de parenté sur le plan botanique avec les céréales sources de gluten. Et ce n’est pas une céréale.

Il s’agit d’une source d’amidon importante pour la réussite de la recette, en synergie avec la fibre de guar.

Ce pain sans gluten juste tranché révèle une belle structure moelleuse et alvéolée très comparable à un pain traditionnel tout en gardant une croûte juste croustillante comme il faut  qui contraste avec la mie !

Envie de commenter ou de donner votre appréciation de la recette ?

Je vous invite à vous rendre ici pour y laisser vos commentaires !

A bientôt sur le blog !

Marc

Blog-sans-gluten | cuisiner sans gluten pas à pas