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Je suis victime d’intolérance au gluten, donc clairement, je dois apprendre à être vigilant partout dans mon alimentation !
Et vous ? Est-ce que vous avez pensé à vérifier que votre sucre glace était sans gluten ?
Il y a les aliments qui contiennent du gluten et que j’évite au quotidien. Il faut évidemment connaître certaines bases pour pouvoir naviguer confortablement entre les interdictions au quotidien.
Mais les choses ne sont malheureusement pas si simples ! Soyez particulièrement vigilant(e) à tout ce que vous mettez dans votre assiette !
Les pièges sont parfois là où on ne s’y attend pas, comme le sucre glace justement…
On s’attendrait à ce qu’un produit de base comme celui-ci n’en contienne pas, et pourtant ! Le risque est réel.
Difficile aujourd’hui de trouver en grande surface du sucre glace dont l’anti-agglomérant ne contient pas de gluten et dont la mention « sans gluten » soit clairement affichée.
C’est la raison pour laquelle je voudrais vous aider à clarifier pourquoi vous trouverez parfois du gluten dans le sucre glace, et aussi comment faire du sucre glace sans gluten chez vous à la maison, simplement.
Une petite cuillère à café de sucre glace fait maison, et certifié sans gluten, pour préparer un glaçage maison destiné aux succulents gâteaux de Noël Alsaciens, dont j’ai partagé une bonne recette pour vous sur le blog (voir plus bas dans l’article pour le lien) !
Qu’est ce que le sucre glace ?
Pensez-y un instant.
Sans trop vous mouiller, il vous suffirait de dire qu’il s’agit d’un sucre très fin.
En creusant un peu plus, j’ajouterais que c’est un sucre fabriqué par broyage du sucre cristallisé. Les cristaux sont réduits en une poudre très fine constituée de fragments de cristaux de taille minuscule.
Pourquoi des additifs dans le sucre glace ?
Quand j’achète du sucre, je voudrais juste du sucre ! (s’il vous plait !)
En général le sucre en poudre (cristaux) ne contient que du sucre, mais il peut y avoir des cas particuliers, comme pour le sucre glace…
Dans un produit pourtant aussi basique que le sucre, on se demande bien pourquoi y mettre des additifs…
La raison est simple et vous l’avez peut-être déjà devinée !
Protéger le sucre contre l’humidité
Le sucre est très sensible à l’humidité, et encore plus une fois les cristaux pulvérisés en minuscules fragments.
On ajoute presque toujours des anti-agglomérants pour ralentir l’adhésion des particules afin de préserver la texture du sucre glace et donc d’empêcher l’apparition de ces blocs. Ils sont d’origine synthétique (artificiels) ou naturelle.
Du gluten dans le sucre glace
Il se peut que vous trouviez du sucre glace dans le commerce qui mentionne explicitement qu’il est sans gluten. Bonne chance pour vous y retrouver, ce n’est pas si fréquent !
L’amidon de blé
Autrement, il vous faudra déchiffrer correctement l’étiquette à la recherche d’additifs et anti-agglomérants. Comme vous l’avez compris c’est dans les anti-agglomérants de type « amidon de blé » que se cache le gluten !
En effet pour éviter que le sucre glace ne forme des blocs, une des solutions consiste à ajouter environ 5% d’amidon (ces proportions sont valables si le sucre glace en question ne contient pas les anti-agglomérants dont je parle un peu plus bas).
En fait, l’amidon est une forme de sucre. Alors pourquoi faire attention à l’amidon de blé alors que le gluten se trouve uniquement dans les protéines (voir la définition du gluten ici pour rappel) ?
Le problème vient de la purification de l’amidon de blé (en particulier). Dans la graine des céréales, le gluten se retrouve mélangé à de l’amidon pour constituer une forme de stockage de « nourriture » pour la future plante.
Quand on veut séparer le gluten de blé et l’amidon, il existe un risque de contamination. La séparation des protéines et de l’amidon n’est pas toujours totale, et l’environnement où ce procédé est employé contient inévitablement du gluten. C’est pour cela que tout le monde conseille de placer l’amidon de blé sur la liste des aliments contenant du gluten, et donc à éviter strictement !
L’amidon de maïs
En prime, je vous conseille fortement de rester extrêmement vigilant(e) sur l’amidon de maïs.
Cette céréale ne réussit pas à tout le monde et contient malheureusement des prolamines (la grande famille de protéines à laquelle appartient le blé).
Vous devez vous dire :
Quoi ? Du gluten dans le maïs ? Moi j’en mange souvent et ça ne me fait absolument rien !
En général beaucoup de personnes pensent que cette céréale est sans gluten. Et en effet la réaction auto-immune chez un malade coéliaque n’est pas souvent observée après consommation de maïs.
Mais pourtant un bon nombre de malades coéliaques n’y sont pas sensibles. Et puisqu’une victime d’intolérance au gluten est supposée être un « détecteur de gluten » sur pattes, lorsqu’elle n’a aucune réaction, l’aliment ne représente pas un danger pour la santé de celui qui le mange…
Mais une partie des intolérants au gluten sont aussi sensibles à la forme de prolamine spécifiquement trouvé dans le maïs, finalement pas si différente du gluten de blé, avec comme conséquences un risque comparable au blé pour ces personnes.
Même si la réaction des malades coéliaques au maïs est loin d’être systématique et tranchée, dans le doute, abstiens-toi !
Et c’est que que je fais rigoureusement et sans exception : Je ne mangeais quasiment jamais de maïs avant, alors pourquoi prendre une nouvelle habitude qui n’apporte finalement pas tellement de positif pour ma santé ?
J’ajoute que dans le régime hypotoxique (aussi appelé régime Seignalet du nom du médecin qui l’a développé), le gluten, et le lait sont à remplacer pour aider à améliorer la santé.
De même, le Dr Jean Seignalet a décidé de bannir le maïs totalement, avec l’argument selon lequel le maïs a subit des hybridations et mutation génétiques nombreuses au cours de l’évolution des d’activités agricoles humaines qui ont fini par en faire une source de problème.
Bien sûr libre à vous de faire le choix d’en manger, mais au moins soyez conscient que manger du maïs n’est pas si anodin…
L’amidon de pomme de terre
Cet amidon ne présente a priori pas de problème de contamination au gluten, mais les sucres glaces du commerce sont loin de tous avoir uniquement de l’amidon de pomme de terre dans leur composition.
Les autres anti-agglomérants
Pour être plus complet, j’ai fait quelques recherches et j’ai trouvé que les anti-agglomérants classiquement utilisés en agro-alimentaire et qu’on peut trouver dans le sucre glace sont de deux types :
- Le dioxyde de soufre (anhydride sulfureux, en général autour de 15 mg/kg pour le sucre en poudre/ sucre glace)
- Les anti-agglomérants (autorisés dans le sucre en poudre à des concentrations allant jusqu’à 1.5 voire 3% parfois, à condition qu’il n’y ait pas d’amidon)
- Phosphate tricalcique
- Carbonate de magnésium
- Silice amorphe (gel de silice déshydraté)
- Silicate de calcium
- Trisilicate de magnésium
- Aluminosilicate de sodium
- Aluminosilicate de calcium
La preuve !
Comment faire son sucre glace sans gluten ?
Pour un sucre glace garanti sans gluten, il suffit de peu : un sucre blanc cristal pur (bio de préférence), un blender et quelques minutes de votre temps, pas plus ! La conservation dans un récipient hermétique à l’abris de l’humidité est fortement conseillée (ou alors la consommation très rapide 🙂 )
Ingrédients
- 200 g de sucre blanc cristallisé (sucre de betterave bio de préférence)
Lisez l’étiquette de votre sucre cristal !! Car des traces de gluten peuvent se trouver même dans le sucre cristal !! Heureusement ce sont des traces, pas les 5% d’amidon qui pourraient contenir bien plus de gluten… Mais pour un malade coéliaque, ça suffit à ruiner une semaine… Alors prudence !
Autres sucres possibles:
- sucre de fleur de coco
- sucre de palme
- fructose cristallisé (attention, peu conseillé, assez mauvais pour la santé, et en plus il absorbe énormément l’humidité : à utiliser immédiatement !!)
- xylitol
- sucre de canne
Matériel
- Un blender puissant (dans l’idéal) : suivez le lien pour y trouver une offre intéressantes avec une promo pour acheter le même blender que j’utilise au quotidien et que je recommande, l’Omniblend V
- ou un moulin à café
- ou une soyabella
- ou un autre appareil avec une fonction de broyage puissant
Préparation
1. Placez le sucre cristal dans le blender (récipient bien sec)
2. Actionnez le blender pour rejoindre rapidement la vitesse maximale. Avec un blender est puissant, 30 à 60 secondes suffiront déjà, sinon prolongez un peu jusqu’à obtenir un résultat satisfaisant.
Pensez à attendre que la poussière de sucre en suspension se dépose un peu avant d’ouvrir le couvercle du blender pour évitez de l’inhaler…
Une cuillère à café et les détails de ce sucre glace montrent bien qu’avec un simple blender (si possible de forte puissance malgré tout) donnent des résultats tout à fait corrects.
Maintenant que vous avez vu comment faire du sucre glace (garanti sans gluten), impossible de me dire que c’est compliqué !
Pensez également à conserver le sucre glace de préférence dans un récipient hermétique (je me suis servi d’un simple bocal avec un joint en caoutchouc). Et utilisez votre sucre glace rapidement !
Les fêtes de fin d’années sont le moment idéal pour (re)découvrir cette recette simplissime de sucre glace garantie 100% sans gluten, pour passer un joyeux Noël, sans gluten, c’est mieux !
Conseils et astuces
Besoin de vous sentir rassuré(e) que votre préparation « maison » ne formera pas trop vite de blocs durs comme la pierre ? Essayez d’ajouter votre propre anti-agglomérant.
Pour cela ajoutez de la fécule pomme de terre, ou alors de la fécule (/ farine) de manioc. (J’ai tendance à déconseiller la fécule de maïs)
Ce sont des farines qui représentent en fait une source d’amidon tout à fait appropriée pour cette utilisation ! Mais rappelez-vous que ct amidon restera cru dans bien des contextes d’utilisation… Si vous pouvez vous en passer, c’est bien mieux. Ce serait dommage d’en remettre pour imiter l’industrie agro-alimentaire…
Bon si vous insistez !
En proportion, je vous suggère de rester inférieur à 3g de fécule pour 100 g de sucre. Donc dans la recette que je vous propose, il faudra ajouter au sucre cristal 4 à 6 g de fécule (une cuillère à café) dans votre blender avant de l’actionner pour bien mélanger le tout.
Et dans tous les cas, préférez un récipient hermétique pour mieux conserver votre sucre glace !
Si votre blender/moulin est un peu faible en puissance, ou si vous ne mixez pas assez longtemps, vous risquez de faire un sucre glace dont les particules ne sont pas assez fines et donc un risque d’obtenir un glaçage au sucre glace qui n’est pas homogène après durcissement. Je sais de quoi je parle, puisque c’est exactement le problème que j’ai rencontré quand j’ai préparé mon sucre glace pour la première fois… Alors insistez avec votre blender pour bien pulvériser votre préparation même si l’apparence de la poudre semble satisfaisante dès les premières secondes du mixage !
Les utilisations du sucre glace sans gluten
ça y est, le sucre glace est prêt !
Au fait, je peux en faire quoi de mon sucre glace « maison » ?
Voici quelques idées pour des recettes avec du sucre glace:
- glaçage au sucre glace (par exemple un glaçage citron au sucre glace)
- glaçage chocolat facile et sans gluten
- nappage au sucre glace (le fameux fondant pâtissier)
- meringue au sucre glace
- gâteau avec glaçage au sucre glace (je pense tout de suite aux excellent petits biscuits de Noël typiquement alsaciens (les « bredala » de Noël)
- pour saupoudrer en décoration d’un dessert (j’aurais pu m’en servir pour décorer ce crumble !)
Du sucre glace sans gluten « fait maison » facile !
La solution « fait maison » pour fabriquer du sucre glace sans gluten est tellement simple : 1 seul ingrédient, 30 secondes de travail…
Je n’aurais jamais imaginée de le faire moi-même avant de découvrir mon intolérance au gluten !
Comme quoi être intolérant au gluten a ces « bons côtés » : je me suis ouvert à de nouvelles choses, j’ai exploré, et j’ai déjà énormément amélioré mes connaissances et ma compréhension de la cuisine sans gluten.
Il faut dire aussi que mon parcours scientifique m’aide beaucoup à progresser en cuisine. Car au final la cuisine est simplement un autre laboratoire et chaque plat est une nouvelle expérience culinaire (sans gluten).
Comprendre la biologie aide à trier les aliments, et comprendre la chimie aide à les préparer intelligemment…
Et puis cette idée de recette sans gluten, permet de bien dépanner quand on veut faire une pâtisserie sans gluten, ou un glaçage sucre glace et que l’ingrédient principal nous manque !
Alors pensez à celles et ceux autour de vous qui ne savent pas que le sucre glace pourrait contenir du gluten, qui ne savent pas qu’on peut facilement le faire soi-même. Et partagez cet article s’il vous a plu !
Le gluten dans Le sucre glace, je savais. Mais le dioxyde de soufre / anhydride sulfureux? Je profite de ton article, comme toujours extrêmement fourni en explications (merci Marc) pour informer / rappeler que ce « conservateur », en fait un méchant destructeur de bactéries, provoque ou aggrave l’asthme. Je suis bien placée pour en parler, comme tu le sais!
Depuis quatre ans, je fais mon sucre glace à partir de sucre de canne bio que je passe dans mon très vieux moulin à café électrique. Fait extraordinaire, cette action, en plus de le pulvériser, le blanchit, je parle du sucre bien évidemment, pas du moulin aux cheveux blancs! Bien sûr, je n’en fais qu’au besoin, donc pas besoin d’agent de conservation, et très peu à la fois: le sucre n’est pas un aliment indispensable — « Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, etc, etc »
Tous mes vœux de bonheur et santé pour 2017, Marc.
Bonjour Joëlle,
Merci pour tes vœux ! A mon tour de te souhaiter aussi une excellente nouvelle année 2017 !
Merci beaucoup pour ton commentaire, le temps que tu prends, comme toujours lorsque tu commentes sur mon site, ainsi que pour la qualité de tes remarques à chaque fois !
Pour avoir essayé moi aussi de faire du sucre glace à partir du sucre de canne bio, je confirme effectivement que ce sucre glace a tendance à blanchir, même si la couleur n’est pas tout à fait blanche, surtout si le sucre était complet ou semi complet au départ.
Tout à fait d’accord avec toi pour le fait de préparer juste ce qui est nécessaire pour les besoins d’une recette, ou l’utilisation courante, plutôt que de stocker. Ceci a l’avantage, comme tu le dis, de ne pas avoir besoin d’agents de conservation, ou d’anti agglomérants comme ceux décrits dans cet article.
Une fois de plus je suis complètement d’accord avec toi : le sucre n’est pas un aliment indispensable !
Très bonne continuation à toi sur ton blog sans sulfites…
Amicalement,
Marc
Bonjour Marc,
Oui malheureusement je savait que le sucre glace pouvait contenir du gluten ainsi que certain café et autre produit qui n’ont rien à voir avec le gluten .
Je vous remercie pour le lien
Valérie
Bonjour Valérie,
Merci pour votre commentaire !
Il n’y a pas de quoi, bonne continuation.
Amicalement,
Marc
Merci pour toutes les infos , je m’étais renseignée auprès de la marque « Erstein »qui m’a affirme que leur sucre glace était sans gluten.
Bonjour Claudy,
Tout d’abord merci pour ce commentaire, ainsi que pour l’information concernant la marque de sucre Erstein.
Heureusement il existe différentes références de sucre glace qui sont sans gluten, avec ou sans garantie pour les malades cœliaques. Et il est vrai que le fait de se renseigner directement auprès de la marque en question permet généralement d’avoir la réponse à la question concernant la présence de traces du gluten.
Encore merci pour votre commentaire, et au plaisir de vous lire encore au fil des prochains articles, les prochaines recettes et vidéos.
Amicalement,
Marc
Toujours aussi performant,et c’est agréable de s’instruire au fil des textes Bises
Bonjour Chris 06,
merci beaucoup pour ce commentaire qui me touche, pour ma part je trouve agréable d’interagir à travers ces commentaires, qui me permet de confirmer que les efforts que je fais et l’énergie dépensée pour répondre à certaines questions au service de la communauté du blog, est bien reçue.
Au plaisir de vous lire encore,
Amicalement.
Marc
Merci beaucoup Marc je lis tes articles avec énormément d’intérêt et je passe l’info dans mon groupe comment allez vous bien sur Facebook merci encore de ta générosité dolores
Bonjour Dolorès,
Un grand merci pour ton intérêt, et des compliments à travers ce commentaire.
Même si le le temps me manque toujours pour participer de manière plus active sur les réseaux sociaux, je te remercie beaucoup pour ton effort de partage, ce qui est aussi une forme de générosité…
Amicalement,
Marc
Merci pour tes astuces car cela aide vraiment à bien faire son choix. Et la recette aussi a l’air assez facile à réaliser.
Merci pour votre commentaire et votre passage ici !
Amicalement,
Marc
Coucou Marc,
J’aime beaucoup tes articles, toujours très bien rédigés et complets. Du gluten dans le sucre glace… Quand on sait qu’il y en a dans le chocolat aussi parfois, c’est désespérant !
En tous cas ta méthode est parfaite : simple, rapide/ Daddy peut aller se rhabiller. 🙂
Merci pour ce beau partage et tous les autres.
Bises,
Lili
Bonjour Lili,
Merci pour ton commentaire ! C’est vrai que j’essaie de creuser un peu les différentes questions, en espérant être le plus utile possible ensuite !
Amicalement,
Marc